Råddjursfilé med gastriquesås, rödbetor och bär

Sommarmaten blir knappast bättre än när du serverar råddjur på bordet. Här får den sällskap av inlagda björnbär, rödbetor, färsk lök och en gastriqusås. Utanför sommarsäsongen går det givetvis bra att använda någon annan filé. Om du är osäker på när köttet är klart kan det vara bra att använda en stektermometer. Innetemperaturen ska vara 56 grader.

 

Servera med potatispuré.

 

4 personer

 

½ dl äppelcidervinäger

½ dl socker

½ dl vatten

100 g björnbär

2 stora avlånga rödbetor

Olivolja av god kvalité

2 gula lökar

4-5 kvistar rosmarin

4-5 kvistar timjan

Smör till stekning.

2 klyftor vitlök

800 g råddjursfilé 

Röd skogssyra till garnityr 

Salt och peppar 

 

Koka upp äppelcidervinäger, socker och vatten tills sockret har smält. Häll lagen över bären och låt dem dra i det medan du förbereder resten.

 

Koka rödbetorna i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Skala squashen och skär den på längden. Vänd dem i olivolja och krydda med salt och peppar.

 

Skär bort toppen och botten av de nya lökarna, koka dem i lättsaltat vatten tillsammans med hälften av örterna tills de är mjuka men med en fast kärna. Halvera dem och stek dem på skärytan i smör tills de får färg.

 

Krossa den oskalade vitlöksklyftan lätt och skär bort senor och eventuellt fett från djurfilén. Smaksätt med salt och peppar.

 

Smält en stor mängd smör i en kastrull och tillsätt vitlök och resten av örterna. Bryn filén på båda sidor, sänk värmen och fortsätt steka tills den har en fin rosa färg. Låt den vila i ca.10 minuter.

 

Skär filén i fina bitar och servera dem på en tallrik tillsammans med rödbetor, lök, björnbär och gastriquesås. Garnera med röd skogssyra.

 

Servera tillsammans med potatismos.

 

Sauce gastrique:

2 klyftor vitlök

3 schalottenlök

2 lagerblad

2 stjärnanis

250 g honung 

2,5 dl äppelcidervinäger

1,8 l vilt- eller kalvfond

 

Skala och hacka schalottenlök och vitlök grovt. Lägg i en kastrull tillsammans med lagerblad, stjärnanis och honung. Koka upp innehållet i en kastrull och låt sjuda under omrörning tills den får en djup gyllene färg. Tillsätt vinäger och koka den på mitten. Tillsätt nu buljongen och koka såsen tills den har en sirapsliknande konsistens. Sila såsen och krydda med salt och peppar. 

Sommar Sommer

← Äldre inlägg Nyare inlägg →



Skriv en kommentar

Du måste acceptera våra köpvillkor för att du ska kunna gå vidare.

Du har inte accepterat våra köpvillkor ännu.. Det är ett nödvändigt steg för att du ska kunna fortsätta.