Vit sparris med kräftor och hollandaise

 

Kombinationen med vit sparris, hollandaise och fjordöring är en oundviklig klassiker. I samarbete med den duktiga danska kocken, Kasper Correll, från restaurang Uformel i Köpenhamn, har vi gett den klassiska rätten en twist och använt kräftstjärtar istället (men receptet kan naturligtvis fortfarande användas med en god handskalad fjordöring också).
Hollandaisen kan med fördel göras i förväg - bara sätt den i ett varmt vattenbad, så blir den redo till servering. Om du inte har provat det förut, följ stegen nedanför.

Ingredienser (4 pers.):

  • 8 stora vita sparrisar
  • 150 g kräftstjärtar el. handskalade räkor
  • 250 g smör
  • 4 äggulor
  • 2 citroner
  • Vitvinsvinäger
  • Körvel och lökblommor
    1. Skala den vita sparrisen, skär av botten och skölj av dem för eventuella jordrester på toppen.
    2. Smält 200 g smör
    3. Vispa äggulor med saften av 1 citron, lite vitvinsvinäger och salt. Vispa det på svag värme (eventuellt i ett vattenbad) tills det börjar bli fluffigt och tjockt (cirka 70-75 grader).
    4. Vispa nu ned smöret i äggmassan i en tunn stråle.
    5. Smaka eventuellt till hollandaisen med mer salt och citron.
    6. Lägg sparrisen i en bred kastrull där de kan ligga helt platt och häll i vatten så att 2/3 av sparrisen täcks. Tillsätt 50 g smör och salt. Koka dem tills de är mjuka.
    7. Servera två smörångade vita sparrisar på varje tallrik. Lägg kräftstärtar el. fjordöring och toppa med körvel och lökblomma. Servera genast med varm hollandaise.

       

       

      Nyare inlägg →