I samarbete med familjen Cardenau har vi tagit fram en serie recept som passar perfekt för våra gjutjärnsgrytor.
Följ med oss när vi besöker Victor och Francis Cardenau i deras kök, där de lagar en klassisk Chicken Danoise – en rätt som kombinerar dansk och fransk matlagning.
Det här receptet är ett där gjutjärnsgrytan är oumbärlig – och ett självklart ställe att börja om du vill testa dess mångsidighet.
Ingredienser
Kyckling
1 hel fransk frigående kyckling av god kvalitet
2 msk extra jungfruolja – vi använder CARDENAU
50 g smör
1 mycket bränd schalottenlök, halverad (ger såsen en naturlig mörk färg)
2 lagerblad
2 kvistar timjan
2 vitlöksklyftor
3 dl rostad kycklingbuljong (gjord på slaktkroppar, rostade före kokning med en klassisk grönsaksbas)
2 dl grädde
salt och nymalen peppar
Inlagda gurkor
1 dansk ekologisk gurka (helst en mindre saftig sort)
1 del ekologiskt rörsocker
2 delar vinäger (Champagne-Ardenne, äppelcider eller Chardonnay) – vi använder CARDENAU
3 delar vatten
1–2 tsk salt
2 lagerblad
5 pepparkorn
1 tsk senapsfrön
2 kryddnejlikor
Inlagda plommon
500 g mogna plommon
100 g ekologiskt rörsocker
1 nypa fint salt
4–5 cl konjak
Potatismos
1 kg potatis
100–200 g smör
Kokvatten från potatisen
Salt och peppar
Tillagning
Inlagda plommon
(Gör de inlagda plommonen minst en dag i förväg.)
Skölj och halvera plommonen och ta bort kärnorna.
Blanda dem med socker och en nypa salt och låt dem dra i ett par timmar så att de släpper ifrån sig sin saft.
Häll av vätskan, lägg plommonen i en ren burk och smaksätt med konjak.
Inlagda gurkor
Skär gurkorna i tunna skivor med en mandolin eller en vass kniv.
Salta gurkskivorna i en timme innan du häller den kalla inläggningsvätskan över dem.
Lägg alla ingredienser utom gurkorna i en kastrull och koka tills sockret och saltet har lösts upp.
Häll den varma saltlaken över gurkorna för snabb inläggning – eller låt saltlaken svalna först för krispigare och rundare gurkor.
Kyckling och sås
Värm smör och olivolja i en stor gjutjärnsgryta och bryn kycklingen ordentligt på alla sidor.
Lägg de brända schalottenlökarna, lagerbladen, timjan och vitlök i grytan med kycklingen.
Tillsätt buljong och grädde och koka upp.
Ställ grytan med locket på i en förvärmd ugn på 180 grader i 45–60 minuter.
Ta ut grytan och låt kycklingen vila under locket i 20–30 minuter.
Ta ut kycklingen och skär den i lämpliga bitar. Sila såsen, värm den och krydda med salt och peppar.
Potatismos
Koka potatisen i rikligt med osaltat vatten tills den är mjuk.
Häll av vattnet, men spara lite av kokvattnet.
Mosa potatisen grovt och rör i kokvattnet och smöret tills du får en krämig men rustik konsistens.
Krydda med salt och peppar.
Servering
Lägg upp kycklingen på ett fat och häll över den separerade såsen. Servera med potatismos, inlagda gurkor och inlagda plommon – de söta, sura och feta smakerna samverkar för att lyfta rätten till något riktigt speciellt.
