"En av de största glädjerna med jakt är att när man lyckas har man plötsligt ett helt vilt att tillaga. Man känner tacksamhet över att ha en sådan råvara som levt hela sitt liv i det vilda. Att kunna bidra med sina egna ingredienser som amatörkock är en av livets största njutningar."
Här är ett recept från Adam Price, en dansk tv-kock och restaurangägare, på fasan som skiljer sig från de typiska vilträtterna med sås och potatis. Fasanen marineras i kärnmjölk och paneras för att få en krispig yta och saftig insida.
Ingredienser:
För 4 personer
- 4 fasanbröst – marinerade i kärnmjölk i 1–2 dagar.
För panering
- 200 gram vetemjöl
- 200 gram panko
- 2–3 ägg – uppvispade
- Salt och peppar i mjölet
Grönsaker
- 2–3 små, nya morötter per person
- 2–3 små, nya lökar per person (eller salladslök)
- 2–3 gröna sparris per person
Sås
- Mustig kycklingfond. Gör din egen eller köp en av god kvalitet – det gör skillnad i denna sås.
- 1 msk grovkornig senap
- 2 msk finhackade örter – t.ex. libbsticka och persilja
- 1 msk finhackad lök
- 2 msk finhackad tomat
- 1–2 msk smör
Instruktioner:
Ta upp fasanbrösten ur kärnmjölken. Torka av dem med hushållspapper eller en kökshandduk. Vänd dem ordentligt i mjöl, sedan i äggsmeten, och till sist i panko. Lägg åt sidan inför stekning.
Stek dem i en panna med hälften smör, hälften olja. Använd tillräckligt med fett så att de halvfriteras – fettet ska nå cirka en tredjedel upp på köttet.
Fräs grönsakerna på låg till medelvärme i en stor panna med lite olja och smör. Krydda med salt och peppar. Börja med löken och morötterna, och tillsätt sparrisen sist.
Sås:
Reducera fonden. Precis innan servering, vispa i den grovkorniga senapen. Tillsätt lök och tomat. Vispa i smöret för en krämig konsistens. Avsluta med att blanda i finhackade örter.
Libbstickaolja:
Mixa en stor knippe libbsticka med 3 dl olja och lite salt. Mixa på högsta hastighet tills blandningen blir varm av friktionen, cirka 50 grader – det tar vanligtvis 2–3 minuter. Sila oljan genom en nylonstrumpa eller kökshandduk. Den håller i cirka 3 veckor i kylskåp. Spara även pulpan – den kan användas till exempelvis pesto.
Lägg upp de nystekta sommargrönsakerna på varje tallrik, ett panerat fasanbröst och ringla lite sås runt om. Droppa några droppar av den vackert gröna libbstickaoljan över. Servera!
Avnjut med ett gott glas Beaujolais. Trevlig sommar!
