Lär dig mer om fett, hur vi använder det i matlagning – och varför du bör känna till begreppet ”rökpunkt”.
Efter att ha läst denna artikel är jag säker på att du kommer hålla med om att fett är en grundläggande del av din matlagning, både för att det smakar gott och för dess praktiska egenskaper.
Här är några tips för att välja rätt fett till rätt uppgift i köket – och du får en tydlig förståelse för vad ”rökpunkt” faktiskt innebär för matlagningen.
Se vårt utbud av kastruller och stekpannor här
Varför friterar vi med fett?
Medan vatten förångas vid höga temperaturer, tål fett högre temperaturer – och det är precis så vi får den läckra ytan när vi steker.
Fett är vattenavvisande och fungerar som ett smörjande lager mellan pannan och det du steker. Det är proteinhalten i kött och grönsaker som vanligtvis gör att maten fastnar.
Med lite olja kan du undvika att äggen fastnar, och rätt fett kan fungera som en fantastisk smakförstärkare.
Vad är ”rökpunkt”?
Fett tål höga temperaturer jämfört med vatten. Men det finns en gräns som, när den överskrids, kan göra att oljan bränns.
Detta kallas för ”rökpunkt”.
Oljor, ister och smör tål värme olika bra, så det är viktigt att veta vilken temperatur din stekpanna eller ugn ska ha för att komplettera fettets egenskaper. Oavsett recept bör du välja fett och tillagningstemperatur med denna kunskap i åtanke.
Översikt över fett och deras rökpunkter:
Klarat smör: 250°C
Raffinerad olivolja: 240°C
Raffinerad solrosolja och majsolja: 232°C
Vindruvskärnolja och virgin olivolja: 216°C
Raffinerad rapsolja: 204°C
Smör, extra jungfruolja & kokosolja: 160-180°C
Tänk på att ju mer processad och raffinerad en ingrediens är, desto bättre tål den värme. Detta beror på bearbetningen. Orraffinerade och kallpressade fetter behåller sina naturliga mineraler och enzymer, vilket ger fantastisk smak – men inte särskilt bra värmetålighet. Detta är ofta fallet med olivolja som många har i sina skafferier – den smakar och doftar fantastiskt, men är faktiskt inte så bra för stekning.
Så kort sagt: håll dig till smakrika orraffinerade oljor vid lägre temperaturer – t.ex. i en sallad. Använd klarat smör eller raffinerad olja för bryning och när du vill skapa den perfekta rostade ytan.
Observera: vanligt smör har inte samma höga värmetålighet som klarat smör. Därför bör du aldrig använda vanligt smör vid mycket höga stektemperaturer, eftersom det bränns – använd istället smör vid lägre temperaturer eller tillsätt en klick smör till din stek strax innan den är klar och använd smöret (kanske tillsammans med några kvistar timjan och en vitlöksklyfta) för att tillsätta smak.
Hur du använder kunskapen om rökpunkt för kolstål och gjutjärnsstekpannor
Olja är absolut nödvändigt när du har en kolstål- eller gjutjärnsstekpanna.
Detta eftersom pannan behöver inbrännas, och en naturlig non-stick-yta bildas när oljan härdas på pannans yta.
Du kan använda din kunskap om oljans rökpunkt när du behandlar din stekpanna. Här bör du faktiskt välja en raffinerad produkt med hög rökpunkt, såsom vindruvskärnolja.
En mer orraffinerad produkt som extra jungfruolja, som många har i sina kök, ger ett klibbigt resultat när du inbränner pannan – detta beror både på den låga rökpunkten och den höga halten av naturliga mineraler och aromämnen.
Härdningsprocessen med oljan beror på en kemisk process – polymerisation – där fettsyrakedjorna binder samman och bildar långa polymerer. Kort sagt innebär detta att många fettmolekyler binds ihop med syre vid höga temperaturer, vilket gör att det inte längre är flytande utan istället bildar en hård, vattenavvisande yta.
Polymerisation sker just runt rökpunkten, så när vi behandlar vår kolstålspanna med vindruvskärnolja behöver vi bara se till att göra det vid en temperatur över 216°C.
Läs mer om hur du behandlar din kolstålstekpanna med olja.
Lycka till med matlagningen!
