Lär dig att göra en fransk klassiker, sås bearnaise. Brian Mark ger dig sitt recept på både såsen själv och en hemmagjord bearnaiseessens, som behövs för receptet. Detta recept ger extra essens som du kan förvara i kylskåpet till nästa gång du gör sås bearnaise.
Brian Mark är kökschef på den Michelin-stjärniga restaurangen Søllerød Kro och är känd för sin kärlek till såser samt sin skicklighet i att skapa smakrika såser, perfekta till alla rätter.
Se receptet på danska här
Ingredienser
Bearnaiseessens
100 g roscoff-lök, tunt skivad
50 g fransk dragon, hela med blad och stjälkar
20 g bladpersiljestjälkar
10 g pepparrot, skivad
150 g vitvinsvinäger, av god kvalitet
10 svarta pepparkorn
Klarat smör
150 g smör
Sås Bearnaise
2 äggulor
15 g ren bearnaiseessens
10 g vatten
Klarat smör
10 g dragonblad, finhackade
5 g körvel, finhackad
Salt
Peppar
Valfritt: köttsaft eller Worcestershiresås för smaksättning
Instruktioner
Bearnaiseessens
Lägg alla ingredienser i en kastrull och sjud tills vätskan har reducerats till hälften.
Ta av från värmen och låt essensen svalna till rumstemperatur.
Klarat smör
Klara smöret genom att smälta det försiktigt i en kastrull på låg värme utan att röra om.
När de vita mjölkresterna har sjunkit till botten, ta bort kastrullen från värmen.
Sås Bearnaise
Tillsätt äggulor, salt, peppar, vatten och bearnaiseessens i en kastrull och vispa ihop.
Vispa över låg värme eller i vattenbad för att inkorporera luft i äggblandningen och låta den emulgera.
Häll långsamt i det klarade smöret under konstant vispning. Smöret bör vara runt 50 grader och undvik att använda de mjölkrester som samlats på botten.
Tillsätt dragon och körvel och justera kryddningen efter smak.
